Pamaitinkite sielą ir kūną: senoviniai barščiai pagal liaudies receptą, kurio skonis sugrąžina į vaikystę

Sekite mus Facebook'e!

Barščiai – daugiau nei sriuba

Lietuviški barščiai – tai ne tik patiekalas. Tai ištisa kultūra, perduodama iš kartos į kartą, lydima prisiminimų apie močiutės kaimišką virtuvę, garuojantį puodą ant malkomis kūrenamos krosnies ir skambančias pokalbių nuotrupas prie šeimos stalo. Šis patiekalas nuo seno buvo laikomas ypatingu – soti, kvapni ir ryški sriuba ne tik stiprindavo kūną, bet ir džiugindavo širdį.

Tikrieji barščiai – tai ne greita versija su koncentratu ar pakeliu, o lėtai, su meile gaminamas patiekalas, kuriam naudojamos natūralios daržovės, raugti produktai, tikra mėsa ar kaulai.

Ingredientai, kuriuos naudojo mūsų senoliai

Barščių pagrindas – burokėliai. Ne virti, ne konservuoti, o švieži arba paruošti iš anksto pagal tam tikrus papročius. Senoliai turėjo net specialų rauginimo būdą barščiams – raugdavo burokėlių sultis, kurios naudotos vietoje acto ar citrinos, kad sriuba būtų rūgšti, bet ne aštri.

Naudoti ingredientai:

• burokėliai (raudonieji, nepervirti, dažnai tarkuoti ar supjaustyti šiaudeliais)
• morkos
• svogūnai
• kopūstai (žiemą – rauginti)
• bulvės
• rūgštus raugas arba gira iš burokėlių
• mėsos kaulai arba kiaulienos šoninė
• lauro lapai, pipirai, krapai, petražolės
• kartais – baravykai ar džiovinti grybai, jei mėsa nebuvo naudojama

Senovinis barščių virimo būdas

Mūsų senoliai sriubas virdavo neskubėdami. Barščiams reikėjo laiko, todėl jie dažnai būdavo gaminami rytą ir valgomi popiet ar net vakare, kad spėtų “subręsti”. Skonio paslaptis slypė ne tik sudėtyje, bet ir tame, kaip buvo laikomasi virimo eigos.

Pirmiausia, buvo užkaičiamas puodas su kaulais ar šonine – jie verdami kelias valandas, kol išsiskirdavo visi skoniai. Tik tada įdedamos kietesnės daržovės – morkos, svogūnai. Vėliau dedami burokėliai, kopūstai, o bulvės – pačioje pabaigoje. Jeigu naudojamas raugas ar gira – ji įpilama jau nukėlus nuo ugnies, kad neprarastų gyvų bakterijų ir rūgštaus aromato.

Burokėlių gira – slapto skonio šaltinis

Ši gira buvo ruošiama specialiai barščiams. Tarkuoti arba pjaustyti burokėliai dedami į stiklainį ar molinį indą, užpilami virintu, bet atvėsintu vandeniu, įdedama riekė juodos duonos, česnako skiltelė ar šiek tiek kmynų. Viskas uždengiama audiniu ir paliekama kambaryje 3–5 dienoms, kol gira natūraliai surūgsta. Tokiu būdu gaunamas ne tik natūralus rūgštumas, bet ir gilus, žemės poskonių turintis aromatas.

Kopūstai – svarbus skonis žiemos barščiuose

Žiemą, kai šviežių daržovių buvo mažiau, barščiai ruošiami su raugintais kopūstais. Jie į sriubą įneša papildomo rūgštumo, taip pat veikia kaip natūralus probiotikas. Senoliai tikėjo, kad tokie barščiai stiprina skrandį, valo kraują ir padeda atsigauti po sunkių darbų.

Barščiai – kiekvienam metų laikui

Nors dažniausiai barščiai siejami su šaltesniu metų laiku, vasarą jie būdavo gaminami šaltibarščių forma – su raugintomis burokėlių sultimis, kefyru, žolelėmis, be mėsos. Tai buvo gaivus, maistingas, bet lengvas patiekalas, kurį ūkininkai imdavo net į laukus.

Tačiau šiltuoju metu taip pat virdavo vadinamuosius „žaliuosius barščius“, į kuriuos dėdavo dilgėles, balandas, rūgštynes, špinatus. Tai buvo pavasario barščiai – pirmasis žalumynų patiekalas po ilgos žiemos.

Svarbios detalės – skonio raktai

Senovinių barščių skonis priklausė ir nuo mažų, bet svarbių dalykų:

• Nededama jokių sintetinių prieskonių – tik druska, pipirai, lauro lapas ir žolelės.
• Sriuba ilgai „ilsisi” po virimo – kad visi skoniai susijungtų.
• Dažnai patiekiama su naminiais ruginės duonos kąsneliais, spirgučių padažu ar net šlakeliu raugintų agurkų sulčių.
• Barščiai dar skanesni kitą dieną – kai viskas persigeria aromatu.

Barščiai – sveikatos šaltinis

Be skonio, barščiai buvo vertinami ir dėl naudingumo sveikatai. Burokėliai gerina kraujo apytaką, stiprina kepenis, turi antioksidantų. Raugas padeda virškinimui, gerina žarnyno florą. Mėsa ar kaulai suteikia baltymų ir mineralų, o daržovės – skaidulų ir vitaminų.

Ne veltui ši sriuba dažnai būdavo patiekiama ligoniams, pagyvenusiems žmonėms ar vaikams. Ji neapsunkina, bet suteikia stiprybės.

Barščiai – šeimos ryšio simbolis

Močiutės barščiai dažnai prisimenami kaip skonio etalonas. Kiekviena šeima turėjo savo barščių receptą: vieni dėdavo obuolių, kiti – net šiek tiek džiovintų slyvų. Barščiai buvo gaminami ne tik kasdienai, bet ir šventėms. Kai kuriuose regionuose barščiai buvo patiekiami Kūčių vakarienės metu, tik be mėsos – su grybais ir raugintais burokėliais.

Išsaugokime barščių tradiciją

Šiandien, kai daug kas skuba ir renkasi greitus sprendimus, verta prisiminti senolių barščių gaminimo ritualą. Tai ne tik receptas – tai laikas sau, artimiesiems ir savo šaknims. Gaminant barščius pagal liaudies receptą, mes ne tik pamaitiname kūną, bet ir atgaiviname istorinę atmintį, prisiliečiame prie tikrosios, gyvosios kulinarinės kultūros.

Pasigaminkite barščių taip, kaip tai darė mūsų seneliai – ir suprasite, kodėl ši sriuba amžiams liko lietuvių virtuvės širdimi.